Para quem não é do universo da panificação é comum ficar perdido com tantos termos novos que são usados, e fica a pergunta: Como saber se o que eu estou comprando é realmente o que eu acredito que seja.
Os benefícios da fermentação natural não são mais segredo para ninguém, isso é notável principalmente quando você muda sua dieta e passa a escolher produtos com essa característica. Mas começamos do princípio:
O que é a fermentação?
Simplificando, é um processo químico que transforma a glicose presente nas leveduras em gás carbônico – que é o que faz aumentar o volume. Esse gás carbônico fica preso na malha glutínica formando as bolhas – com o calor do forno esse gás evapora e nos deixa de presente os lindos alvéolos. (Repetindo, simplificando – porque na fermentação natural colocamos vários elementos a mais para controlar como característica da farinha, tempo, temperatura, umidade.... E a análise desses fatores é importante pois deles dependem o resultado que buscamos.)
Sabe aquele fermento que a gente encontra refrigerado no mercado? Ele é um fermento de uma unica cepa natural porém produzido industrialmente – consiste em uma colônia de uma levedura apenas, a Saccharomyces cerevisae.
Pode ser chamado de fermento natural? Não! Ele é produzido industrialmente, não contem as bactérias e lactobacilos que o fermento natural apresenta (* não existe norma para isso – é uma opinião minha).
Mas pode ser de fermentação longa ou lenta?
Sim, e esse já é um grande respeito ao consumidor! O fermento tem uma “vida”, nasce, come, reproduz e morre. Aqueles pães fermentados em 15 minutos, assados em 10 e que vão diretamente pro seu sistema digestivo não são a forma mais indicada de se ingerir um produto. Essa industrialização excessiva fez com que as pessoas odiassem carboidratos e glúten – o problema não é o produto – é o PROCESSO PRODUTIVO.
E o fermento natural, o que seria?
Seria você criar sua própria colônia. Tanto a biga quanto a massa madre seguem o mesmo princípio – Mistura água e farinha e deixa fermentar em temperatura ambiente – Dessa forma você cria o seu próprio fermento. Na biga você deixa 12 – 24hs fermentando e depois utiliza diretamente no produto.
Já a massa madre é um produto um pouco mais complexo. O Nosso aqui na Gioia existe desde 2016, diariamente colocamos água e farinha (refresco do fermento) e vamos trabalhando com ele conforme nossa necessidade e fazendo as correções necessárias. Tá muito ácido? Tá muito lático? Fraco? Crescendo muito rápido... São características que precisamos sempre estar atentos e corrigir. Dá trabalho? MUITO! É um investimento de tempo, matéria prima mas o resultado é inigualável! Ele deixa o produto muito mais saboroso, de fácil digestão – muito mais leve e delicado. Não é difícil imaginar a riqueza dessa “colônia” que existe na Gertrudes (nome do nosso fermento) e o trabalho esplêndido que ela faz na digestão do Glúten.
Uma pizza leve, saborosa, com alvéolos bem estruturados.
Resumindo para não confundir...
Fermentação Longa é fermentação natural? NÃO – só diz respeito ao tempo não a metodologia
Fermentação Longa pode ser feita com fermento químico? SIM, já é um bom avanço para a qualidade!
Fermentação natural é fermentação longa – Sempre, porque como é um produto natural ele precisa do tempo e temperatura para agir.
Fermentação natural é a melhor de todas? SIM, mas não custa investigar para saber se você não está comprando gato por lebre -
E porque usar massa madre se aquele fermento também é natural? Por causa não apenas do sabor, mas tambem do resultado do produto e da digestibilidade.
Vida Longa à Gertrudes!
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