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Pizza e Ciência

A ação de misturar farinha, água e fermento é algo tão natural que esquecemos de prestar atenção para todo o processo químico envolvido. A combinação desses três elementos com pequenas diferenças entre as proporções, por exemplo a quantidade de água, origina produtos completamente diferentes.

Uma pizza sempre pede muito glúten, muita elasticidade para que você possa trabalhar e estender com facilidade sua massa. Para obter o glúten, precisa trabalhar ou sovar a massa, durante esse processo as moléculas começam a formar cadeias. Quanto mais se trabalha a massa, mais essas cadeias se alongam e unidas formam uma complexa estrutura tridimensional garantindo a extensibilidade da massa. Além disso, essa estrutura assegura que, durante a fermentação, todas as bolhas (alvéolos) formados consigam se expandir sem romper a estrutura.

Pizza com alvéolos na borda
borda de pizza

Depois de toda a manipulação da massa, é hora do fermento fazer sua parte. Aqui na GiOia nossas massas descansam por 48 horas, pois passam por um lento processo de fermentação natural.

A última escolha antes de degustar sua pizza é decidir qual resultado esperado, pois com mesma massa assada em temperaturas diferentes de maneiras distintas - forma, pedra, forno a lenha - você pode obter uma pizza completamente diferente.

Esses alvéolos lindos da foto ao lado só são possíveis com uma combinação de: Farinha de qualidade, desenvolvimento correto do glúten, descanso e fermentação natural adequado, temperatura correta do forno. Isso é uma prova visual da qualidade da pizza que você está consumindo.

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